3 начина да окус хране буде богат

Већина од нас не зна како да правилно користи све врсте укуса у кувању. Поправимо ову ситуацију! Ево неких трикова кухара и научника.

Способност осећања и разликовања између нијанси укуса је посебна вештина коју готово никада не користимо. „Уживамо у јутарњој кафи или укусној вечери, углавном, не знајући ништа о сложеној интеракцији између осећаја окуса наших рецептора, мириса, додира, вида, па чак и наших очекивања, што ствара оно што ми зовемо„ укус “, пише Боб Холмес, научни новинар и истраживач, аутор најбоље продаване књиге „Окуси. Наука о најистраженијем људском смислу. "

Осетљивост укуса повећава ниво задовољства које се добија из хране и отвара велике могућности за кулинарске експерименте.

Зар још не верујеш свом укусу? Послушајте савете искусних кувара и хемичара који истражују укус производа које је Боб Холмес сакупио у својој књизи. „Наука о хемији и технологији хране може нам понудити опште принципе кулинарске креативности“, пише Боб Холмес. "Посао кухара је да сакупи прави сет укуса и да их балансира."

Ево неких трикова који ће помоћи да се јелу дода светли окус.

Покушајте да извучете максимум из укуса сирове хране.

"Екстракција супстанци се заснива на растворљивости: већина хлапљивих ароматичних супстанци, као што су терпени одговорни за мирис бора од ружмарина, боље се растварају у уљу него у води", каже Боб Холмес. - Дакле, нема смисла бацати зачин у готову посуду (кухиња ће бити испуњена укусном аромом, али неће остати у јелу), боље пржите ружмарина у биљном уљу са лукомтако да се терпени растварају у уљу и остају у посуди. Или можете мљевење ружмарина у блендеру с малом количином маслаца, затим га проциједите и додајте прочишћени маслац у посуду. "

Ово је једна од основних техника индијске кухиње (можда најдивнија на свету) - припрема многих јела почиње стварањем мешавине зачина у уљу.

Код неких производа - на пример, са аспарагус - вреди чинити исто: садрже ароматичне водорастворне супстанце, стога, када их кувамо, лично лишавамо будућност посуде светлог окуса. “Зачињавање шпарога у уљу омогућава вам да сачувате више укуса и ароме. Али са броколи и махунаркечији се мириси растварају у уљу, тај број неће проћи - треба их на пари или кухати - додаје Боб Холмес.

Користите све могућности термичке обраде

Топлина утиче на укус уништавањем већих молекула, као што су масти и протеини, у мање и нестабилније. Тостирање подразумева низ промена у укусу и мирису хране током кувања. “Зато је печени хлеб много укуснији од теста, а ми волимо карфиол који се пече у рерни више као кувано»- пише Боб Холмес.

Што се тиче меса, температура игра важну улогу у формирању укуса. Дакле, што је виша температура кухања одрезака, то више пребацујете баланс од продукта разградње масних киселина (карактеристичних за богате бујоне) према производима реакције од тостирања са светлим, нутти окусом.

Правилно комбиновати укусе различитих производа.

У неким случајевима ова техника помаже да се значајно промијени укупни осјећај јела. "Слани укус потискује горак- коментари на Боб Холмес. - Знајући овај принцип, можете га примијенити на много различитих начина. На пример, загризите црну кафу са сланим перецима. Додајте мало више соли ако је кувана броколи сувише горка. Лагано посолите грејп.

И овде Масне текстуре умака помажу у чувању сланог јела. „Обухватају укусне пупољке језика и смањују интензитет утицаја сланог укуса на рецепторе“, пише Боб.

Последњих година неки кухари комбинују производе по принципу молекуларне сличности - ако два састојка имају заједнички укус, добро ће изгледати заједно. Пре десет година, чувени британски кувар Хестон Блументхал почео је да експериментише са сланим укусима у десертима и открио да се бела чоколада и кавијар савршено уклапају. „Студија је показала да су оба производа богата триметиламином, који је одговоран за укус рибе. Међу његовим другим открићима су и комбинације: јетра и јасмин, који садрже одређена једињења сумпора; мрква и љубичица (богата јононом); ананас и плави сир; пужеви и репа, “закључује Боб Холмес.

Знајући ове принципе, експериментисање у кухињи ће бити много лакше.

Погледајте видео: Lifestyle Christianity - Movie FULL HD Todd White (Октобар 2019).