Јела од лука: рецепти од кувара. Парт 2

За сваког кувара, лук је једноставно неопходан састојак. То сте већ видели на примеру луковице. Данас, Екатерина Маслова, главна уредница часописа Рецепти из кухара, питала је кухаре шта и како се кува са "репом" и лук.

Јела од лука

Фабрице Лекуан, шеф француске кухиње Боуцхон:

„Лук је један од најчешћих производа на свету. У Француској се већ стољећима једе и користи у кухању. Сада ће нам то изгледати чудно, али раније се вечера француског сељака често састојала од комада хлеба, сира и лука. Данас овај производ једва користимо у сировом облику, али га додајемо мало различитим јелима. Али постоје традиционални рецепти, где има много тога - иста француска чорба од лука. Саветујем вам да изаберете суве, глатке и чврсте сијалице. Не узимајте меко воће, то је знак труљења. Не купујте проклијани лук - окус ће бити превише горак. "

Састојци (за 4 порције): 1 кг лука, 100 г маслаца, 2 лишћа, 5 ком. црни папар, 4 гранчице свежег тимијана, 1 кашичица. шећера, 1 кашичица. брашно, 60 мл белог сувог вина, 1 л пилеће чорбе, 4 кришке белог хлеба, 80 г нарибаног сира, со, бибер и провалска биља по укусу.

Инструкција. Лук изрезати на пола прстена и додати у тави са растопљеним маслацем. Тамо ставите ловоров лист, грашак од црног бибера, свежу мајчину душицу и шећер. Црвени лук на лаганој ватри гулити док се не направи карамел. Затим додајте брашно и вино. Након 5 минута, када се испари, улијте у пилећу јуху. После кувања, унесите на пробу с провенцалним биљем, со и бибер. Осушите бели хлеб у рерни. Готову супу сипајте у керамичке лонце отпорне на топлоту, ставите хлеб на врх, поспите нарибаним сиром и оставите у рерни док не добијете златно смеђу боју.

Дмитриј Шуршаков, шеф гастропубуса "Не идемо нигде":

„Лук се може користити у готово свим јелима, осим можда десерта. Посебно добро све врсте сијалица се комбинују са месом и изнутрицама. У салатама се користе ријетко: кухари се плаше превише очигледног мириса свјежег лука и његовог оштрог укуса. Након топлотне обраде, арома постаје невидљива и укус је мекан. Иначе, за класичне салате нису погодније класичне луковице, већ било која врста - љубичаста, црвена или бела.

Састојци (за 4 порције): 200 г деми-глаце соса, 1/2 кг телећег срца, 80 г зеленог лука, 2 средње луковице, 2-3 кашике. л брашно, 3-4 гљиве средње величине, 20 г сушених шумских печурака, биљно уље за пржење, со и бибер по укусу. За маринаду од лука: 2 лука са жаруљом, 1 кашичица. со, 1 чај. сирће, 2 кашике. л црна рибизла (свежа или замрзнута), 1 чајна жличица. шећерни песак, 100 мл воде. За пире од кромпира: 400 г љуштеног кромпира, 50 мл креме, 50 г путера, со и бибер по укусу.

Инструкција. Припремите маринаду: лук нарежите на танке колутиће и ставите у таву са соли, шећером, пиреом од црне рибизле и сирћетом. Ставите на ватру, прокухајте, прокувајте пар минута, извадите из топлоте, охладите, извадите лук и одложите. Онда кувајте пире кромпир: кувајте кромпир док не скухате, згњечите пире кромпир, додајте крему, путер, со и бибер по укусу. Срце на телу скухајте на средњој врућини (око 1,5 сата), а затим нарежите на мале комадиће, посолите, попаприте по укусу и пеците у деми-глаце сосу (можете га скухати сами: 1 литра јаке говеђе јухе кувајте на лаганој ватри 10-12 сати док се не згусне. ).

Прережите преостали лук на колутове, уваљајте у брашно и пржите, савијте прстенове на папирне салвете да бисте се ослободили вишка уља. Свежи шампињони танко резани. Мљевење сушених шумских гљива мљевењем каве до праха. Зелени лук сече перје.

На тањур ставите припремљено телеће срце, уз њега пире кромпир, исецкане шампињоне и три врсте лука на врху, поспите прахом од печурака.

Љалоти

Царло Грецу, ресторан кухар Шездесет и "Царлсон":

„Да би се окусио је нежан од лука, због непостојања оштрог мириса у старим данима, звао се аристократски лук. Сирови лук у јелима не зачепљује друге производе са својим укусом. У француској и италијанској кухињи често служи као прилог за јела од меса. Да бисте то урадили, узмите мали лук, очистите и глазирајте у мешавини путера и шећера. Такође волим руску традицију комбиновања лука са харингом - у мојој верзији овог јела користим киселу лук, шири се заједно са рибом и кромпиром за бородински хлеб. Испоставља се да је брускета а ла Русс.

Састојци (за 4 порције): 250 г Бородино хлеба (4 комада), 300 г кромпира, 400 г филета харинге, 1 ком. лук, 3 кашике. л крема, 4 гранчице копра, 1/2 кашичице. шећер, 40 мл воде, 60 г кремастог сока од хрена (или исту количину хрена трљану на фином ранцу, помешану са 2 кашике тешке креме), 4 кашичице. биљно уље, 1 кашичица. оцат црвеног вина, 1 кашика. л црвено суво вино, со и бибер по укусу.

Инструкција. У тави, комбинуј воду, сирће, вино, шећер, со. Загрејати и ставити маринаду на пола. Кухајте минут, извадите из топлоте, хладни лук. Крумпир скухајте, охладите, нарежите на кришке и покријте мешавином биљног уља са исецканим копром. Сос од хрена и шлаг помијешајте са кремом, ову пасту прелијте црним хлебом. На хлеб ставите кромпир са сосом, на њега - слојем филеа харинге и киселе лукавице. Ставите брускете на тањир, одвојено у тави, послужите сос од хрена са кремом.

Погледајте видео: How to make Rosemary Chicken - Slendertone Results - how to get a 6 pack (Јули 2019).