Јела од јела: рецепти кухара. Парт 1

У мају и почетком јуна појављују се прве печурке на пијацама, у јеловнику ресторана, а једноставно на шумским пољима испуњеним сунцем - наборане и врло укусне морске ракије. Ако их још нисте пробали, урадите то сада.

Морел - гљива условно јестива. То не значи да је отровно и опасно, али при кухању је потребно слиједити низ правила. Морски сокови за предјело морају се кухати у троструком волумену слане воде 20 минута. Бујон који је остао након што је прошао без размишљања, излијева се. Немогуће је користити га у кухању. Прво, токсини остају у њој, што може бити у морским листовима, и друго, велика количина песка. Исперите куване печурке темељито под хладном водом да оперете преостала зрна песка. А онда га пусти. Авид гљивари, сигурно, саветоваће вам да их једноставно пржите у павлаци - кажу они, па су они најукуснији од свих. Али кувар - користити као "пратњу" за јела од меса: морелс се сматра савршеном допуном месу и живини из времена француског краља Луја КСИВ.

Пилећа ролница са морским соковима

Рецепт Андреја Ликхацхева, кухара ресторана Цхина Цлуб:

„Многи гурмани воле деликатан укус и деликатан укус првих дивљих гљива, тако да сваке године покушавам да угостим госте ресторана Цхина Цлуб са сезонским јеловником. Ако их никада нисте кухали и не знате да ли ће вам се свидети или не, онда почните са јелом у којем ће их бити врло мало. Сјајна опција је крем јуха у којој се морски плодови могу комбиновати са кромпиром. Друга комбинација која је вековима тестирана је морска храна са месом или живином. ”

Састојци (за 4 порције). 900 г пилећег филеа, 50 г морских плодова, 2 лука, 2 кашике. л маслиново уље, 10 г желатине, 300 г мини-кромпира, 40 г шаргарепе, 12 г шалота, 1 чешањ чешњака, 50 г путера, 2 кашике. л богата говеђа јуха, сол и зачини по укусу.

Упутства. Претходно намочите дим, добро исперите под текућом водом и прокухајте. Сецкајте и пржите пола са сецканим луком. Пилећи филе лагано туците, поспите сољу, папром и желатином. На врх ставите печене печурке са луком, филете умотајте у ролу, умотајте у фолију и прокувајте у кипућој сланој води 10 минута на средњој ватри. Огулите и прокувајте кромпир и шаргарепу. Попеците поврће са сјецканим љутиком, белим луком и преосталим морским соковима, додајте јуху, маслац и испарите мало, посолите по укусу. На плочу ставите лагано охлађену ролну и поврће са морским препаратима, прелијте преостали сос са поврћа на врх.

Слатка теле са Морелсом

Рецепт Анатолија Казакова, шефа ресторана Селфие:

“У ствари, морске мачке, као и све шумске печурке, могу се кувати како желите. Једина ствар је да не зачепе свој деликатни укус богатим умацима или зачинима. Мирисне гљиве би требало да буду солисти у вашем јелу. Могу се комбиновати са месом, живином, рибом, поврћем, посебно са кромпиром. Претварају чак и једноставна јела попут тестенина и рижота у нешто оригинално и необично. ”

Састојци (за 1 порцију). 60 г свежег млека, 80 г жлијезде за гушење (може се купити на тржишту или замијенити телетином), 30 г јабуке, 1 гранчица першуна, 2 жлице. л пире од киселих јабука, 2 кашике. л сок од јабуке, 2 кашике. л маслиново уље, 25 г маслаца, 60 г бујона од поврца, со према укусу.

Упутства. Пржити тимус (месо) заједно са претходно куваним морским уљима у маслиновом уљу, соли по укусу. Одвојено, пржити на коцкице зелену јабуку маслацом и јабуком, зачинити сољу и додати месо печуркама. Приликом послуживања печена украсите пиреом од јабука и сецканим першуном.

Рецепт Јереми Урутија, ресторански кувари Лересторан:

„Морели су већ много векова веома популарни у француској кухињи. Дуго су се сматрали деликатесом, од којих су припремали умаке за месо и живину у аристократским кухињама. Данас се активно користе у висококвалитетној кухињи, а сада са њима припремају и једноставне, свакодневне оброке. На пример, прже се са месом и сервирају са кромпиром или додају у богату пилећу јуху. "

Састојци (за 15 оброка). 200 г морске, 200 г маслаца, неколико капи уља од тартуфа, сибулет за украс, сол по укусу, 5 литара воде, 3 пилића, 200 г лука, 200 г шаргарепе, 100 г стабљика целера.

Упутства. Ставите једну пилетину у посуду, покријте водом, ставите је на шпорет. Чим вода у посуди заври, смањите топлоту и извадите пену која се формира на површини жлицом. Узми пилетину и стави следећу. Поново уклоните пену, а затим ставите трећу пилетину, а затим и вријте и поново уклоните пену. Пржите лук, шаргарепу и целер у посуди без додавања уља. Морелс кухати одвојено док кухани. Додајте поврће, умаке и маслац у таву са трећом пилетином и наставите да кувате на лаганој ватри. Зачините по укусу са соли. Прије послуживања посипајте уљем тартуфа на врх јухе. Украсите лук сибулетом.

Још четири рецепта са слаткишима на сајту сутра. Не заборавите да нас посетите.

Погледајте видео: Traditional Serbian Cookbook - Tradicionalni recepti domaće srpske kuhinje (Септембар 2019).